Terre del Conero





In questa sezione troverete tante curiosità e approfondimenti sul nostro territorio, sulle sue tradizioni alimentari, sul mangiar sano e semplici ricette per gustare al meglio i nostri prodotti.

La carne bovina

Per secoli, nelle classi popolari, la carne veniva consumata solo nei giorni di festa e, in quei casi, il massimo della concessione poteva essere far fuori qualche animale da cortile (pollame o conigli) o bestie rituali, come l'agnello per Pasqua, escludendo di certo la carne vaccina, pressoché sconosciuta al vitto contadino; per la gente di città, invece, i bovini rientravano ordinariamente nel repertorio della carne comunemente venduta e comprata. Del resto nel corso dei secoli il «Libro della Becharia del magnifico Comune de Ancona», ossia il registro pubblico degli animali regolarmente provenienti dalle mandrie e dai greggi delle campagne attorno e poi macellati in città, riporta una crescita esponenziale dei capi bovini trasformati in carne: se nel 1517 erano 277 capi tra «manzi e manze vaccine vitelli» per un totale di 267,60 quintali, nel 1636-37 i manzi erano 591 capi per 1025,28 quintali, e similmente i vitelli e vitelle risultano essere 101 per 54,07 quintali.

Ad inizio e tardo Settecento due inventari registrati in una stessa famiglia colonica di Numana mostrano l’importanza dei bovini nei domini agrari del territorio del Conero, ossia nella «possessione di Francesco Angelo Babino lavoratore di Casone, tenuta di Numana» (gli atti di successione del 1710 e del 1775, dove si leggono anche i curiosi nomi dati alle vacche, Faurì, Contadì, Pasovà).

Esistono naturalmente anche testimonianze recenti della presenza di vacche e buoi con le loro modalità di gestione da parte degli abitanti del Conero, costantemente in bilico tra l'essere gente di campagna o di mare: andando a ripercorrere alcune memorie raccolte a Portonovo ad inizio Novecento si legge di come fosse stata realizzata una stradina, che corrisponde circa a quella attuale di accesso a Mezzavalle da sud, per poter condurre anche il bestiame, e i birocci, alla marina. La cannucciaia ed il falasco raccolti al mare costituivano del resto un importante foraggio per gli animali allevati, ma all'occorrenza le bestie calate fino alle spiagge potevano servire per qualunque altro trasporto, anche pesante. Ogni discesa era occasione per far fare il bagno alle bestie, che dimostravano di gradire molto queste immersioni nell'acqua salsa della valle. Del resto tutto ciò che era recato a Portonovo passava per le stradine di accesso mediante i birocci trainati da mucche e buoi.

Si citano in particolare mucche e buoi come bestie da traino, e di sicuro questi bovini di razza marchigiana, cresciuti allo stato brado o semibrado, avevano la libertà assoluta di giungere persino al mare a bagnarsi, nutrendosi nella bella stagione con le essenze tipiche di questa originale macchia del Conero, o comunque con foraggi freschi o secchi provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee caratteristiche della zona.

Come per la razza Podolica da cui derivano (introdotta nel VI secolo dai Longobardi), questi bovini marchigiani vivono a loro agio questo stato semibrado, che li rende animali forti ed in buona salute. Il bovino di razza Marchigiana ha preso piede nelle Marche verso la metà dell'Ottocento, quando ad alcuni allevatori del territorio marchigiano venne in mente di incrociare la razza Podolica con la Chianina per ottenere una razza al tempo stesso adatta al lavoro ed alla produzione di carne; poi agli inizi del Novecento l'ulteriore incrocio con la razza Romagnola abbassò la statura del bovino rendendolo così perfettamente funzionale al lavoro dei campi. Tutte le razze bovine bianche allevate nell'Appennino dell'Italia Centrale (Marchigiana, Romagnola e Chianina) derivano dai bovini giunti in Italia con le invasioni longobarde capitanate da Agilulfo; Marchigiana e Romagnola, che erano in passato bestie da lavoro, nei campi e da trasporto, hanno una grande adattabilità al clima duro e soprattutto ai terreni impervi.

In passato, si può azzardare tranquillamente fino al secondo dopoguerra, il consumo di carne bovina era decisamente uno status signorile: va ricordato in particolare come un importante ricettario quale Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, primo manuale di cucina edito nella regione e stampato in edizione definitiva nel 1784, riporti la ricetta del «Bue alla moda», a sua volta desunto dalla tradizione dei ricettari borghesi settecenteschi francesi, e che diverrà un classico ricercato delle tavole signorili marchigiane, ancora ricordato e codificato nel testo di Nicla Mazzara Morresi che per prima provò a codificare nel 1978 la cucina tradizionale di questa regione.

Un’ulteriore testimonianza dell’importanza e della presenza assortita dei tagli bovini nella cucina anche più ordinaria e quotidiana dei ceti elevati è comprovata nel 1819 dal gruppo di ricette presentate mese per mese nell’almanacco Il Fa per Tutti, stampato ad Ancona: vi si ritrova il fegato di vitello «impannato», i nervi di manzo «piccati», le «orecchie di vitello in brase bianca», la «lonza di vitello allo spiedo», il petto di vitello, la «frittura di cervello di manzo», un «salame di manzo», ed una «lingua di manzo in intingolo». 

Ma se i tagli nobili di carne bovina restavano spesso appannaggio esclusivo della classe aristocratica e borghese, le tradizioni del Conero ricordano invece una ricetta con un taglio di scarto da sempre considerato cibo popolare, se non di strada, in genere caratteristico appunto delle giornate delle grandi fiere di bestiame bovino, ossia la «Trippa alla moda del poggio».


Tommaso Lucchetti,
Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale



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