Terre del Conero





In questa sezione troverete tante curiosità e approfondimenti sul nostro territorio, sulle sue tradizioni alimentari, sul mangiar sano e semplici ricette per gustare al meglio i nostri prodotti.

Verdure e ortaggi

Non solo l’orticoltura rappresenta ormai da decenni un vanto dell’agricoltura marchigiana e un orgoglio distintivo della sua economia commerciale, ma da sempre si può dire che i letterati e i viaggiatori che hanno descritto attraverso i secoli il nostro paesaggio ne hanno sempre tratteggiato con enfasi le caratteristiche cromatiche e di disegno di un grande orto all’aria aperta, dove la bellezza rigogliosa e il profumo invitante delle colture accarezzava lo sguardo quanto la floreale bellezza ampollosa ed esteticamente compiaciuta di giardini veri e propri. Storicamente poi gli ortaggi, come tutte le verdure e provviste vegetali in genere, sono stati protagonisti non solo  dell’alimentazione popolare, ma anche della cultura gastronomica vera e propria, attestata dai più antichi ricettari e dalle prime espressioni della letteratura cucinaria nelle Marche. Se infatti le erbe di campo e i legumi, considerati irrimediabilmente fin troppo caratteristici (e caratterizzanti) del vitto ordinario quotidiano dei ceti umili e in particolare contadini, venivano snobbati dai ricettari stampati per aristocratici e borghesi, gli ortaggi più pregiati figuravano nelle pagine dei manuali di cucina, talvolta persino nobilitati da preparazioni laboriose, al punto da divenire pietanze eleganti in grado di garantire alle classi signorili particolarmente devote un repertorio di portate ricercate anche per i giorni di astinenza e vigilia.

Fin dal più antico ricettario a stampa pubblicato nel territorio regionale, il Cuoco maceratese di Antonio Nebbia pubblicato in prima edizione nel 1779 (e poi in versione ampliata e definitiva nel 1784), si evince come le verdure fossero basilari nella cucina anche signorile dell’aristocrazia terriera marchigiana: sebbene infatti l’autore riprenda formule francesi (malcelate dalle italianizzazioni maldestre delle ricette), ingredienti e atmosfere sono delle sue terre, e pertanto oltre a classificare i vegetali in base alla loro migliore reperibilità nei mercati stagione per stagione, le eccellenze degli orti piceni ricorrono anche nella loro dizione dialettale («obbiete», «gobbi» e «sellari»).

Un modello di cucina signorile alle erbe, dignitosa nelle tavole aristocratiche e pretenziosa nelle case borghesi, viene per esempio da un almanacco stampato ad Ancona a inizio diciannovesimo secolo, Il Fa per tutti. Giornale per l’anno 1819, con una ricetta di «cardoni» per gennaio, una «zuppa di rape fritte» per marzo, «spinaci alla italiana» (in burro e su crostini di pane fritto) e «polpette di cipolle» ad aprile, «zucchette ripiene» (con cardoni e verdure o «pesce disfatto con un poco di mascarpone») a luglio, i «carciofi con agresto in grani» a novembre, «bietole fritte» a dicembre, come anche la «zuppa di cavoli» (anche «con latte», un’altra ricetta di dicembre). Molte ricette con cavoli e cavolfiori sono sopravvissute anche nell’umile tradizione orale: Nicla Mazzara Morresi, studiosa pioniera nel recupero delle tradizioni gastronomiche marchigiane, segnala una «insalata rustica» con i «gallicchi» più teneri del cavolfiore mescolati a foglie di lattuga ed erbe di campo come i caccialepri, conditi con spicchi di uova sode e una salsa emulsionata con olio, tonno, alici, aglio, prezzemolo, mentuccia e peperoncini sotto aceto. Nel 1808 il religioso e agronomo Angelantonio Rastelli nel suo testo il Dottore della villa chiosa a riguardo: «Sonovene di molte sorti, cioè cavolo bianco, o Cappuccio col suo cespo sodo, e raccolto, detto perciò Cavolo a palla, che si trapianta d’Aprile per averlo nella state, e sull’Autunno, Cavoli Romani, o primaticci, che hanno foglie grandi, sottili, e crespe, si trapiantano d’Agosto, e servono per l’inverno, e son di buona qualità. Cavoli fiori, o broccoli, o rossi, o bianchi, che si trapiantano di Settembre, o d’Ottobre, e servono per la Quaresima; e questi medesimi trapiantati a primavera fanno i Broccoli nella state. Sonovi de’ Cavoli verzotti, bastardi e negri, ed anche de’ Cavoli a rapa, dal seme de’ quali se ne cava Olio per le lucerne, benché la loro rapa sia anche buona a mangiarsi tanto dagli uomini, che dalle bestie». Ancora più di settant’anni dopo l’Inchiesta agraria cosidetta «Jacini», condotta e redatta poco dopo l’Unità d’Italia (1877-1885), nel tratteggiare l’agricoltura nella zona appenninica riporta di «brevi spazi pianeggianti, lungo il corso dei torrenti in prossimità dei villaggi», di «grano, vite, granturco, i cavoli, le erbe per il bestiame», e si fa poi riferimento al «sistema di associare alla coltura del grano a quella dei cavoli». I compilatori della medesima indagine, osservano che «alcune specie di ortaglie come meloni, angurie, piselli si coltivano largamente nei terreni prossimi alla marina, dove ne è più facile l’esportazione», e segnala come di «una certa rinomanza i cardi (volgarmente gobbi) di Macerata, i sedani di Cingoli ed in finocchi di Loreto». Di queste eccellenze marchigiane già nel 1808 Rastelli raccomandava appunto il finocchio («colla sua vendita farete a suo tempo un buon guadagno»), riportando poi che, secondo alcuni, «messo il seme in infusione nel latte, o nel mele prima di piantarlo, il Finocchio viene più saporito, e dolce», e ancora i «gobbi» e i «selleri».

Tra le pagine del Rastelli si ritrovano altre citazioni in grado di comprovare l’origine di molte preparazioni vegetali rustiche caratteristiche del territorio marchigiano e dei suoi precetti di dispensa e mensa, come per i roscani, che «prolessati son buoni a mangiarsi in insalata», o come per gli spinaci che «dal principio d’autunno fino a Natale in terreno grasso e ben lavorato per averne le foglie a Quaresima». Ma soprattutto il Dottore della villa documenta il definitivo ingresso e progressivo acclimatamento negli orti marchigiani dei vegetali di origine americana, come i peperoni («rosso, quando è maturo, e pesto fa le veci del Pepe per uso di Cucina, quando è immaturo, colto e appassito all’ombra, si mette sull’aceto, e serve per la cucina, e per il lesso delle Tavole»), del pomodoro di cui propone le ricette di conserve, in vaso o essiccate al sole (qualche decennio dopo il Nebbia per primo ne raccomandò l’impiego in salsa per tutto l’anno, «di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo»), e soprattutto della patata. Di questo tubero fin dal Settecento vengono stampati nel territorio regionale trattati per incentivarne la coltura, e nel 1808 l’entusiasta Rastelli ne propone la ricetta per il pane, oppure «cotte intere sotto le bracie, lessate e variamente conditi», o anche seguendo i cuochi «ottimi fritti» e «gnocchi squisiti e molte altre gustose pietanze».

 


Tommaso Lucchetti,
Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale



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