Terre del Conero





In questa sezione troverete tante curiosità e approfondimenti sul nostro territorio, sulle sue tradizioni alimentari, sul mangiar sano e semplici ricette per gustare al meglio i nostri prodotti.

L'olio di oliva

Da sempre il monte Conero ha rappresentato l’habitat collinare ideale per la crescita degli ulivi e quindi per la coltura delle olive e dell’olio. Un esempio in merito all’importanza e la diffusione di questa produzione sono gli Statuti di Sirolo, redatti nel 1468, dove si raccomanda, con specifiche sanzioni, «che nessuna persona ardisca né presuma coglier […] olive per terra». Similmente negli Statuti di Offagna, redatti nel Trecento, si multa con dodici denari chi taglia qualche ramo di ulivo, vietando poi di portare fuori dal borgo le olive ivi raccolte. Anche negli Statuti di Recanati (che già nel 1302 con Ancona aveva stipulato il trattato di commercio finalizzato in particolare al transito dell’olio), redatti nel 1404, si riconosce non solo l’importanza dell’olio, riconosciuta come ricchezza cittadina, ma si regolamenta l’attività dei frantoi, per evitare frodi e per controllare la produzione, e si stabilisce l’insediamento annuo di una commissione per la valutazione periodica della resa d’olio e della quantità da rendere ai rifornitori di olive. Nel corso del diciannovesimo secolo si registrano le testimonianze di una produzione olearia ormai contemporanea ed organizzata: nei dintorni del Conero risultano aziende agrarie volte alla ulivicoltura (Moroder dal 1830), o anche frantoi, come ad esempio quello di Innocenzo Bianchi a Massignano. Dal Novecento sopravvivono oggi diversi frantoi pluridecennali in Offagna ed Osimo.

Naturalmente la produzione di olive e olio del Conero approdava in gran parte nella città di Ancona (del resto l’entroterra cittadino non abbondava di uliveti), dove l’ufficio della «Grassia», assieme alla gestione annonaria del pane, si occupava dell’approvvigionamento dell’olio. Gli Statuti della Dogana cittadina, redatti negli anni dal 1397 al 1400, prescrivono il metro da olio (equivalente a dodici boccali, corrispondenti oggi a 17,400 litri) come unità di misura (che resterà valida fino all’introduzione del sistema metrico decimale nell’Ottocento) per rilevare i quantitativi entrati dentro le mura. Come già osservato, non essendo così particolarmente frequente l’olivicoltura nell’anconetano, si doveva spesso ricorrere a olio d’importazione, non solo dalle vicinanze (da Macerata, dove la celebre famiglia aristocratica dei Bonaccorsi era tra i principali rifornitori assieme ai Marefoschi, o da Recanati da cui affluivano le olive dei Centofiorini e dei Colloredo, o dalla Santa Casa di Loreto da cui veniva una grandissima produzione) o da altre località dello Stato della Chiesa (l’Umbria in particolare nel Settecento) ma anche oltrefrontiera, e in massima parte dalla Puglia, con l’esigenza pertanto anche di affittare cisterne per conservare questi quantitativi di rinforzo (va ricordato che una parte dell’olio raccolto dalla gestione pubblica serviva anche all’accensione delle lampade devozionali nei luoghi di culto, e all’illuminazione di significativi angoli della città).

Gli Statuti anconetani del 1513 forniscono ulteriori ragguagli sui gestori dei frantoi, disciplinando la trasformazione delle olive e le dinamiche ottimali per poter avere un olio «buono e dolce» da rendere ai fornitori delle olive entro otto giorni (garanzia di qualità era considerato un colore «chiaro giallo e lampante»). I rivenditori erano capillarmente diffusi per le vie cittadine, situati sempre nella medesima ubicazione, a certificare consuetudini radicate nelle modalità d’approvvigionamento da parte dei cittadini.

Del resto l’olio era derrata fondamentale per molteplici usi come da tradizione millenaria, non solo come già visto per l’illuminazione e il riscaldamento, gli impieghi devozionali e liturgici, per pratiche medico-farmacologiche e cosmetiche, ma naturalmente e primariamente anche in ambito alimentare, sia per le conserve di cibarie (vegetali, ortaggi, salumi, formaggi ecc.) sia per il condimento a crudo in insalata e in cucina. A questo proposito si deve ricordare come anticamente l’obbligo rigorosamente rispettato dell’astinenza dalle carni tra quaresime e vigilie imponesse appunto nei giorni «di magro» di adoperare un grasso di origine vegetale, per insaporire e cuocere verdure e pesci (anche se molto frequenti erano gli editti ad hoc delle autorità religiose che concedevano una deroga speciale, per ricorrere anche nei giorni penitenziali al lardo e allo strutto, risorse di certo più a disposizione di tutte le dispense, senza dover per forza acquistare l’olio).

In questa coltura dell’olio la tradizione monastica ha di certo contribuito non solo a recuperare e rimettere a regime nell’Alto Medioevo la coltivazione degli ulivi, ma a codificare una vera e propria gastronomia alternativa «di magro» impostata sul grasso vegetale ricavato dalla spremitura delle olive. Oltre a ricordare i monasteri benedettini e i possedimenti della chiesa sul Monte Conero (dal VII al X secolo si può citare il fondo Larcininiano nelle vicinanze di Numana, di possesso della Chiesa di Ravenna, in grado di rendere anche 150 libbre di olio), al confine tra la provincia di Ancona e il territorio pesarese va citata l’antica abbazia di Fontavellana, che reca la memoria della presenza tra quelle mura claustrali di San Pier Damiani, che pur ascetico digiunatore non disdegnava l’olio come conforto gentile di umili provviste, come infatti ricorda la citazione dantesca dei «cibi di liquor d'ulivi» con cui il santo «lievemente passava caldi e geli», nel canto del «Paradiso» della Divina Commedia.


Tommaso Lucchetti,
Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale



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