Terre del Conero





In questa sezione troverete tante curiosità e approfondimenti sul nostro territorio, sulle sue tradizioni alimentari, sul mangiar sano e semplici ricette per gustare al meglio i nostri prodotti.

Le erbe

Il Conero vanta notoriamente un manto botanico tra i più ricchi dell’Italia centrale (pini, pioppi, querce, lecci, allori, castagni, aceri, ginepri, rose canine, more, cespugli di ginestre ecc.), distribuiti equamente sul territorio più interno e sulle pareti esposte al mare (la bocca di lupo e la valeriana rossa), o nel pietrisco dei macereti dove si insedia la ginestra, mentre le zone lacustri sono abitate da varie specie di giunchi e canne, o ancora sui costoni sovrastanti le Due Sorelle con l’euforbia arborescente. Inevitabilmente questo repertorio di flora ha nel tempo garantito la sussistenza di generazioni che hanno saputo integrare sapientemente, nei pasti quotidiani, le colture dell’orto e dei campi con la vegetazione spontanea degli spazi incolti.

In effetti, ad Ancona, viene tradizionalmente chiamato «cucina» l’assortimento di piante selvatiche da ripassare in padella con aglio, olio o lardo e talvolta la presenza gentile di una patata a tocchetti. Questa mesticanza, che le contadine provenienti dal Conero (come dalla restante cintura collinare) andavano a vendere nei mercati della città dorica, era composta da erbe identificate secondo una tradizione familiare perpetuata nel tempo, e quindi codificate da denominazioni spesso coincidenti o variabili anche a distanza minima, ma sempre fantasiose e difficilmente riconducibili al nome scientifico ufficiale; a Pietralacroce, ad esempio, ricordano come tra le erbe cosiddette «straginate» non mancassero mai «gli orecchi di lepre» o le «pappole». Tra le specie vegetali raccolte e utilizzate nel vitto contadino (e non solo, come documentano lungo i secoli ricettari anche aristocratici), la cicoria in tutte le sue varianti e qualità aveva una particolare frequenza, al punto che tuttora la «cicorietta» ricorre nelle pietanze ricercate di recupero e rielaborazione sperimentale proposte da alcuni ristoratori del Conero, così come la valerianella rossa (conosciuta spesso come «gallinella»), particolarmente apprezzata e ricercata per il suo sapore gentile e la sua consistenza delicata in grado di nobilitare l’insalata e adoperata da alcuni chef anche come «letto» d’erba per l’impiattamento di ricette innovative che, ad esempio, riescono a coniugare le umili «erbe di campo» con le qualità di pescagione più apprezzate.

Affonda invece nel tempo l’uso in cucina di un’erba spontanea intensamente e inconfondibilmente aromatica come il finocchio selvatico, che l’erborista cinquecentesco Mattioli definiva «non meno al gusto aggradevole nei condimenti de i cibi che sia valoroso nelle medicine». Dall’impiego antico nella porchetta (che fin dal Seicento è documentata come ricorrente e caratteristica nelle Marche e ad Ancona) questo aroma è passato poi a identificare ogni cottura con l’uso di questo aroma specifico: inevitabilmente nelle zone di confine tra campagna e spiaggia il transito dalla cucina dei contadini del monte a quella dei pescatori del mare è stato immediato, e pertanto tra le tipicità del Conero il finocchio selvatico domina nell’alto dei borghi rurali, ad esempio nel coniglio in porchetta, così come nel basso di moli e spiagge e degli stabilimenti balneari, con le infinite specialità di «bumbarelli», crocette (celebrate anche da una poesia dell’autore anconetano Eugenio Gioacchini detto «Ceriago», «Come se fa le crucete in porcheta»), raguse e altri tra pesci e crostacei insaporiti in maniera assolutamente caratteristica dal finocchio cosiddetto «forte» o «bastardo», impiegato non solo nelle foglie ma anche nei giovani getti (specie per le insalate).

Descrivendo il Conero poi non va assolutamente dimenticata l’altra qualità di finocchio fortemente distintiva di quest’area, il cosiddetto «marino» qui conosciuto come «paccasassi», erba usata per aromatizzare il pesce (spesso maritata con il celebratissimo «mosciolo selvatico» di Portonovo). Diversi ristoratori hanno elaborato nel tempo una conserva con questa erbe, mettendone le foglie sotto aceto, così da non rimanerne sprovvisti durante l’inverno.

Altro arbusto ricorrente nella flora del Conero è il ginepro. Le sue bacche, chiamate «coccoloni», erano impiegate per profumare gli arrosti, in particolare di carne, ma erano considerate anche ideali per le affumicature. Similmente della lavanda, altra pianta che ricopre con toni decisi interi campi lungo le strade del Conero, si perpetua l’uso frequente come profumante per la biancheria e per le cassepanche di corredo (sacchettini di tela riempiti con le sue spighette essiccate rappresentavano il souvenir di importanti alberghi locali), ma vi sono anche interessanti tentativi di sperimentazioni in cucina, come anche della rosa canina, adoperata per conserve e marmellate.

Infine molti profumi della cosiddetta macchia mediterranea, come il rosmarino e l’alloro, nel tempo sono giunte a integrare l’aromatario domestico degli orti e dei balconi, assieme al prezzemolo, alla maggiorana, al basilico, all’origano, al timo, tutti ricorrenti nelle ricette tradizionali di questo territorio.


Tommaso Lucchetti,
Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale



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