Terre del Conero





In questa sezione troverete tante curiosità e approfondimenti sul nostro territorio, sulle sue tradizioni alimentari, sul mangiar sano e semplici ricette per gustare al meglio i nostri prodotti.

Il pane e derivati

Cereali e legumi hanno da sempre rappresentato la base dell’alimentazione dei marchigiani, prima ancora del dominio dello Stato Pontificio, quando questo territorio venne vocato alla coltivazione del frumento: già nell’antichità, infatti, il geografo Strabone segnalava la produzione di vino e grano nella zona del Conero.

Quando le Marche divennero «il granaio del Regno della Chiesa», furono progressivamente abbandonate le colture di cereali minori quali farro, miglio, avena, segale, orzo, sopravvissute solo nelle aree marginali; il mais arriverà poi nel Settecento a ridurle ulteriormente

Ad Ancona il controllo e la gestione dei cereali erano affidati a tre consiglieri denominati «abbondanzieri», i quali sovrintendevano alla raccolta di grani e farine nei Magazzini Comunali («dell’Abbondanza»), alla molitura e poi alla panificazione. Palazzo della Farina, poi Palazzo degli Anziani, era il luogo di raccolta del macinato dove si controllava ogni entrata e uscita garantendo sempre le scorte necessarie, anche a costo di importare altri cereali. Le disposizioni di legge erano poi volte a garantire che i fornai non fossero mai sprovvisti di pane, con l’obbligo di mantenerne scorte in credentia o nell’apposito scaffale.

Gli anconetani preferivano il pane casareccio, ossia quello preparato in casa e cotto presso i fornai, i quali avevano l’obbligo di accogliere in cottura il pane altrui su commissione, dietro precise regole e su tariffe formulate sulla base delle dimensioni e del numero delle pagnotte.

I prezzari dei forni si fecero nel tempo sempre più articolati, arrivando anche a citare espressamente alcune differenti qualità di pagnotte: tra le tipologie citate si legge «di pane bruno», intendendo in questo caso un prodotto ottenuto non con il fior di farina ma con un macinato più o meno integrale. Questo colore variamente «bigio» era dovuto a cereali macinati e spesso variamente mescolati tra loro, più o meno brillati (con maggior o minore residuo di crusca). Il pane dei contadini e dei poveri era scuro, impastato con farine poco setacciate, arricchito spesso con altri ingredienti che gli conferivano sostanza e sapore, in alcuni casi addirittura certe erbe con proprietà di anestetizzare o comunque di rendere più sopportabile la fame. Si trattava del pane cosiddetto di «compenso», ossia confezionato con ingredienti surrogati più o meno nobili (cereali minori, fave, ceci, veccia, castagne) arrivando a livelli addirittura paradossali nei periodi di carestia, quando si cercava disperatamente di impiegare ogni risorsa commestibile, anche la più coriacea e disgustosa. Del resto anche in tempo ordinario si attingeva dal mangime degli animali, confezionando pagnotte di sorgo, impiegato generalmente come foraggio, o addirittura impastando il pane con le ghiande, espediente che sembra aver avuto nelle aree marchigiane una certa diffusione, se il medico urbinate Costanzo Felici arrivò a scrivere nel tardo ‘500: «[la ghianda] oggi ancora soccorre a’ poveri bisognosi li quali quando non hanno altro de meglio ne fanno il pane, ma molto spaventevole a vedere nonché a gustare». Memorie ottocentesche del pane di ghianda si trovano anche nell’entroterra anconetano, ed ancora alle soglie del 2000 i sociologi rurali ne censivano tracce nel pesarese.

Di certo, comunque, nelle case più umili di campagna il pane veniva cotto in grandi quantità per risparmiare il combustibile; una volta indurito nel corso dei giorni lo si mangiava tranquillamente ammollandolo nelle zuppe o minestre o nelle ciotole di latte della colazione mattutina, e se secco veniva trasformato in pangrattato, altro ingredienti molto familiare e particolarmente ricorrente nella cucina contadina e popolare. Le grandi teglie o «infilate» di pane si cuocevano nel forno costruito talvolta fuori delle case coloniche in un padiglione in muratura esterno, oppure presso il panettiere del paese, utilizzando in questo caso una sorta di timbro che serviva per imprimere sulle pagnotte crude un segno di riconoscimento, in modo da identificare e riconoscere l’infornata di ogni singola famiglia. Riguardo al livello di raffinatezza è notorio che quanto più la mollica scuriva tanto più il censo familiare si annunciava modesto. Il pane bianchissimo, di puro accompagnamento a lauti companatici e soprattutto a sontuose pietanze, era infatti solo per le classi signorili la pagnotta per antonomasia (i contadini lo riservavano ai malati gravi), e censito dai prezzari dei forni anconetani, i quali lo consideravano come la qualità più pregiata, rispetto anche al meno nobile ma ugualmente dignitoso «pane grosso buono et ben curato», o peggio ancora al «pane basso» o al già citato «pane bruno». Inevitabilmente le prestazioni dei forni e dei panettieri scivolavano verso proposte e preparazioni più complesse, che facevano scattare di qualità la tipologia stessa della bottega e le prestazioni ad essa richiesta, poiché i lavoranti da semplici «panfacoli» divenivano «cialdonari», ossia rivenditori anche di biscotti e focacce dolci, tra le quali le leccornie citate in un editto del 1790, come i «Buzzolati» (biscotti definiti «ciambelle con zuccaro, melazzo, e mosto cotto», anche «con l’ova», con anici, o con acqua), o ancora i «biscottini genovesi», i «biscotti spaccati», oltre a dolci più freschi quali i «maritozzi ed ogni altra pasta che si fa con il lievito», o le «cresciole di tritello», ancora sopravvissute nelle tradizioni di alcuni borghi dell’entroterra anconetano.


Tommaso Lucchetti,
Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale



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