Terre del Conero





In questa sezione troverete tante curiosità e approfondimenti sul nostro territorio, sulle sue tradizioni alimentari, sul mangiar sano e semplici ricette per gustare al meglio i nostri prodotti.

La pasta

La pasta, alimento da sempre esistito tra le preparazioni domestiche, ha cominciato ad avere un’ulteriore importante diffusione durante il Seicento, con lo sviluppo della sua attività produttiva e quindi con la proliferazione delle botteghe di pastai. I prezzari anconetani seicenteschi registrano un fattore distintivo della qualità, ossia l’aggiunta o meno dello zafferano, in grado artificiosamente di garantire quel colore giallo intenso sintomo di qualità per la pasta fresca, nonché forse evocativa di abbondanza di uova nell’impasto; la presenza o meno di questa sostanza colorante faceva ovviamente abbassare il prezzo di ogni formato, ossia di taglierini, vermicelli, maccheroni o anche maccarini, che erano una pasta lunga della sottigliezza impalpabile, riconducibile ai capellini d’angelo oggi chiamati anche maccheroncini.

Oggi nei ristoranti, e nelle trattorie o osterie dell’area del Conero che intendono proporre nelle loro carte una summa dei sapori e dei prodotti locali, è comune trovare tipologie di pasta scelte per valorizzare condimenti basati sul fragrante profumo marino del pescato, nei formati lunghi o corti convenzionali, sia di confezione industriale (spaghetti, vermicelli, linguine, ciabattoni), sia artigianale o addirittura casalinga (tagliatelle, tagliolini, maltagliati). Come però qualcuno giustamente ricorda, nei piccoli borghi rurali del Conero, quando pesce o molluschi giungevano in alto, le pastasciutte abbinate erano di certo le tagliatelle all’uovo, preparate come da consuetudine in casa. Nell’economia contadina di autoconsumo, infatti, la pasta veniva confezionata in proprio senza ricorrere all’acquisto, anche perché la variante «compera» era goduta nelle famiglie contadine come concessione di festa, perché riservata solo ai grandi pranzi imbanditi e offerti in occasione della trebbiatura del grano, circostanza conviviale tra le più attese e importanti nelle società rurali. Erano spesso persino i contratti mezzadrili a disciplinare e imporre ai contadini l’acquisto di pasta industriale per il momento del massimo raccolto, celebrato con questi sontuosi banchetti condivisi da padroni, macchinisti (addetti alla mietitrebbiatrice) e braccianti: una delle portate più attese erano appunto i «boccolotti del batte», ossia la pasta corta industriale (in genere si ricordano i cosiddetti «fischioni», o anche i «rigatoni»), lautamente condita con un ragù assortito, denso e ricco come non mai. Tra i primi piatti per questa speciale occasione oltre ai «boccolotti» si ricordano anche le «tagliatelle del batte», senza dimenticare la pasta al forno come i caratteristici «vincisgrassi», pietanza tradizionale delle Marche che si differenzia dalle lasagne perché negli antichi ricettari risulta essere un vero e proprio pasticcio di pasta in stampo, con una copertura laterale di pasta brisé o della medesima sfoglia di farina e uova. La più antica versione di questa ricetta, con la denominazione di «princisgras», è presente nel ricettario Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, stampato a Macerata nel 1784: il condimento è esclusivamente in bianco, con prosciutto tritato, funghi e tartufi, mentre la versione poi codificata nel tempo con la denominazione odierna (che la tradizione ha associato al generale Windisch-Graetz, ad Ancona nel 1799) ha aggiunto la salsa di pomodoro alla besciamella, rafforzata con rigaglie tritate al posto dell’originario coscio suino, segno di una mediazione più umile e contadina nella preparazione di questa laboriosa portata di pasta. Un’altra pasta ugualmente elaborata è naturalmente quella ripiena, in particolare i cappelletti, rigorosamente consumati in brodo e generalmente confinati alle festività natalizie: memorie ricorrenti nelle testimonianze raccolte sono legate alla vigilia di Natale ed alla partecipazione di tutta la famiglia alla confezione di questa specialità così episodica durante l’anno.

Altra variante di pasta antica ma sopravvissuta nel tempo (ed ora abbinata nelle trattorie con invitanti condimenti di pesce) è rappresentata dagli gnocchi che, va notato, anticamente erano anche confezionati senza patate, ricordando come questi tuberi si siano affermati con fatica nelle Marche solo a partire dalla fine Settecento. Una testimonianza interessante in proposito è la ricetta di gnocchi modellati con acqua, farina, pangrattato e uova, presente in un almanacco stampato ad Ancona nel 1819, il Fa per tutti.

Alcune ricette di pasta sono poi per diverse ragioni andate perdute. Ad esempio nessun repertorio odierno dei piatti tipici di pasta di questo territorio riporta le «Recchiatelle al Monte Conero», citate dall’indiscussa Bibbia gastronomica compilata da due autorità quali Luigi Veronelli e Luigi Carnacina, ossia il volume dedicato all’Italia Centrale della loro Cucina rustica regionale, stampata nel 1974. Si tratta, come suggerisce l’indubbia voce dialettale anconetana, di una sorta di orecchiette, impastate con farina bianca (600 g), un pochino d’ olio (mezzo cucchiaio) e un uovo, poi modellate nella canonica forma ottenuta con la pressione del pollice su una pallina d’impasto, e quindi, una volta cotte, condite con sugo di brasato.


Tommaso Lucchetti,
Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale



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