Terre del Conero





In this section you will find many interesting facts and insights about our area, its food and traditions. You will also come across many tips about healthy eating, and there are some simple recipes that you can use to enjoy our products.

I legumi

Storicamente i legumi hanno rappresentato da sempre una risorsa fondamentale per l’alimentazione umana, in particolare quella popolare, data la loro proprietà, preziosa nelle dispense dei poveri, di conservarsi a lungo se mantenuti secchi, e la capacità di garantire un apporto proteico in grado di compensare un limitatissimo consumo di carne. Tra gli scrittori del passato che hanno sottolineato il pregio dei legumi quali ottima risorsa alternativa appunto per i tempi «di magro» e astinenza il medico e botanico cinquecentesco Costanzo Felici da Piobbico.

Per quanto un autore come il seicentesco bolognese Baldassar Pisanelli (una copia del suo La natura dei cibi e del bere è presente nel fondo storico della Biblioteca Benincasa di Ancona) abbia scritto che i fagioli sono «pasto da villani», anche gli aristocratici, e in particolare gli esponenti della nobiltà terriera anconetana e marchigiana, ne facevano un largo consumo, come testimoniano i documenti di contabilità delle dispense di famiglie patrizie come i Palunci (marchesi con la residenza di campagna al Trave) o i Troili, i quali registrano nella prima metà del Settecento grandi rifornimenti di fagioli bianchi e dell’occhio, fave «nove» e vecchie, ceci, cicerchie.

Secondo tradizione marchigiana quando si raccoglieva il grano i campanari andavano per campi a fare la questua, e come ricompensa per il loro servizio (suonavano a distesa per avvertire delle intemperie) ricevevano dai contadini una «giumella» (il quantitativo di due mani giunte) di grano e una «cotta di fagioli», secondo tradizione prima bolliti e poi insaporiti con il trito di lardo, cipolla, sedano e prezzemolo e salsa di pomodoro, e quindi cucinati in minestra con pasta o crostini di pane. La minestra di fagioli più ricca, da servirsi nei giorni «di grasso», prevedeva anche cotenne o osso di prosciutto (o anche zampetto), con gli aromi di pepe e maggiorana, mentre il caratteristico piatto di fagioli con le cotiche poteva anche contemplare, secondo qualche memoria raccolta presso Numana, l’impiego dell’origano.

Anche la minestra di ceci ricorreva spesso nella mensa ordinaria dei ceti di campagna, avendo anche poi una sua connotazione rituale di pietanza simbolica, riferita a ricorrenze precise del calendario agrario e liturgico. In alcune realtà delle Marche si osservava infatti l’usanza di mangiare ceci il giorno della semina del grano, nella speranza augurale che i futuri chicchi del cereale crescessero grossi come quei legumi. Un po’ ovunque invece la minestra di ceci caratterizzava le grandi giornate di magro, e in particolare il mercoledì delle Ceneri, con l’inconfondibile profumo di rosmarino, olio d’oliva e aglio. Le versioni di questa pietanza dei giorni comuni «di grasso» potevano anche contemplare l’aggiunta di costarelle di maiale e spesso anche i legumi «maritati» con i quadrucci di pasta (qualcuno chiamava questa ricetta «ceciarelli»).

Tra le testimonianze più antiche di queste ricette rustiche e popolari può essere citato il ricettario anonimo Il Cuoco delle Marche, stampato in prima edizione a Loreto nel 1864, e in particolare il capitolo «Cucina di magro» che propone un «modo di preparare legumi diseccati», a ribadire come questa provvista abbondantemente tesaurizzata nelle dispense ricorresse nel vitto di molte famiglie, e non solo le più umili. Il paragrafo in questione raccomanda che il cece deve «stare a bagno nell’acqua tiepida per 12 o 13 ore», per poi metterlo a «cuocere con acqua fresca entro un vaso di terra, avvertendo che deve bollire molto ristretto e ben coperto»; agli altri legumi si prescrive di cambiare «le acque per 3 o 4 volte» (per la fava si avverte espressamente di togliere la «corteccia» prima di metterla a cuocere); i legumi così cotti vanno poi pestati e passati al setaccio, e quindi allungati con «acqua calda o meglio brodo di pesce», conditi con «un poco di olio sopraffino», sale e «aromi a piacere», e poi serviti «sopra fettine di pane abbrustolito» oppure bolliti e uniti alla pasta o al riso.

Queste ricette povere che hanno per secoli contrassegnato le mense dei ceti subalterni rappresentano inevitabilmente un forte elemento di identità di questo territorio, al punto che negli sporadici testi sulla gastronomia tradizionale delle terre del Conero qualcuno afferma che «i piatti poveri con ceci, lenticchie e fagioli sono ancora le leccornie dei paesini sul monte».

Di certo queste provviste così caratteristiche e caratterizzanti si prestano a diventare protagoniste di nuove ricette di rielaborazione sperimentale delle tipicità del territorio: alcuni ristoratori, per esempio, propongono oggi specialità come le «seppie con legumi del Conero», secondo una sapienza antica in grado di conciliare doni di terra con frutti di mare.

Tommaso Lucchetti,
Storico della cultura gastronomica e dell’arte conviviale



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