Terre del Conero





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Marinare salutare. Ruolo delle erbe aromatiche

Estate, aumentano le occasioni di cucinare all’aperto. Cosa succede quando la carne viene cucinata sulla griglia o nel barbecue? Negli alimenti avviene la reazione di Maillard, le elevate temperature infatti a cui sottoponiamo i vari pezzi di carne, favoriscono alcune reazioni chimiche e la formazione di numerosi composti responsabili di aromi caratteristici. Tra i composti si formano anche le amine eterocicicliche (HCA), che derivano dalla reazione tra gli zuccheri e sostanze azotate presenti nei muscoli (come aminoacidi e creatina). Una assunzione elevata di HCA è considerata un fattore di rischio per l’insorgenza di vari tipi di tumore all’apparato intestinale.

La bella notizia è che diversi studi hanno dimostrato che se la carne prima di essere cotta viene marinata in presenza di erbe aromatiche (timo, origano, rosmarino) la successiva formazione di alcune amine è ridotta fino al 90% rispetto alla quantità che si formerebbe cucinando carne non marinata. Quali meccanismi molecolari possiamo ipotizzare? La reazione di Maillard coinvolge alcune tappe in cui si formano radicali liberi.  Le erbe aromatiche contengono numerose sostanze antiossidanti che possono ritardare le reazioni che portano alla formazione delle amine e delle altre molecole che possono essere dannose.  L’uso di erbe aromatiche in cucina ha anche altri vantaggi, la loro presenza impartisce particolari aromi e sapori durante la cottura e possono quindi contribuire a ridurre il sale e i grassi. Inoltre agli oli essenziali presenti in alcune erbe aromatiche è attribuito un effetto antimicrobico e stimolatore della digestione.

Per saperne di piu’
Plant essential oils and allied volatile fractions as multifunctional additives in meat and fish-based food products: a review. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2015
Link http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25893282

 

Gianna Ferretti
Docente della Facoltà di Medicina e Chirurgia e della Scuola di Specializzazione in Scienze dell'Alimentazione dell’ Università Politecnica delle Marche



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