Terre del Conero





In questa sezione troverete tante curiosità e approfondimenti sul nostro territorio, sulle sue tradizioni alimentari, sul mangiar sano e semplici ricette per gustare al meglio i nostri prodotti.

La digeribilità dei legumi

Nella cuticola dei legumi sono contenuti alcuni carboidrati non facilmente digeribili dagli enzimi presenti nell’intestino umano. Questi carboidrati (raffinosio, stachiosio e verbascosio) presenti in quantità diversa in vari legumi, sono utilizzati come nutrimento della flora batterica intestinale che li fermenta producendo dei gas e sono quindi responsabili della flatulenza. Il problema, se dovesse costituire un limite alla scelta dei legumi nell'alimentazione, può essere risolto in modi diversi. Uno di questi è preparare un passato di legumi, e quindi eliminandone le bucce, oppure scegliere legumi già decorticati. In questo modo si facilita la digestione anche per i bambini più piccoli, durante le fasi di svezzamento.

La digeribilità aumenta anche ricorrendo ad un ammollo infatti si è dimostrato che a seguito di questo procedimento si ha una diminuzione del contenuto in carboidrati non digeribili. Un ruolo importante per aumentare la digeribilità dei legumi è l’abbinamento con erbe aromatiche come salvia, rosmarino, alloro e timo. 
Un consiglio: se includiamo legumi con regolarità nella nostra alimentazione, il nostro organismo si adatterà senza inconvenienti al loro consumo. Chi non è abituatoa consumare i legumi regolarmente inizi quindi con piccole quantità (1-2 cucchiaiate da minestra) per abituare l’organismo, raddoppiandola porzione nel giro di 15-20 giorni. In questo modo abitueremo i batteri della nostra flora intestinale a  digerire fibre e polisaccaridi dei legumi, e contribuiremo a far crescere ceppi batterici che hanno un effetto positivo sulla salute del nostro intestino. Inoltre un consiglio è variare il tipo di legumi al fine di provare gusti e sapori diversi che permettono di coniugare gusto e salute. Pensate a quante ricette si possono sperimentare con piselli, diverse varietà di fagioli, fave, cicerchia, ceci e lenticchie!

Gianna Ferretti
Docente della Facoltà di Medicina e Chirurgia e della Scuola di Specializzazione in Scienze dell'Alimentazione dell’ Università Politecnica delle Marche



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